Meistars uz sāļu un saldu

2011. gada 15. jūlijs 00:00

Nedēļas sākumā laukā bija gandrīz plus 30 grādu, bet Rundāles novada Viesturu pagasta «Zīlēs» Arvīds Pēkalis kurināja plīti un karsēja gurķu burkas. Viņš teic, ka 11. jūlijā esot sācies īstais laiks, kad tas darāms.«Jaunā un vecā mēnesī nekonservēju, tikai augošā un pilnā. Mēness no 11. jūlija ir Strēlniekā, tā ir sausā zīme, kas labvēlīga augļu, dārzeņu, ogu novākšanai un konservēšanai. Tādas būs vēl 12 dienas, pagūšu iemarinēt visus gurķus ziemai,» stāsta Arvīds. Ēd svaigu, no dobesVienā reizē viņš ar gurķiem ierasti piepilda 28 litra burciņas. Pavisam ziemai vajagot ap 60, un tas nav daudz, apgalvo Arvīds: «Ja gadā ir 52 nedēļas, rēķinu vienu burciņu uz nedēļu mums, trim ēdājiem. Vēl jau ir arī jubilejas, svētki, kad gurķīši noder.»Arvīds Pēkalis dzīvo kopā ar meitu Ilzi un viņas dēlu Linardu. Ģimenei vajadzīgos augļus, dārzeņus un saknes izaudzē paši. «Nekādu ķīmiju nelietoju, tikai kūtsmēslus. Agrāk turēju cūkas, tagad auglības tiesu zemei «saražo» truši, kuru gaļa ir liesa un veselīga,» teic namatēvs.Viņš uzskata, ka no agra pavasara līdz vēlam rudenim ir svarīgi ēst visu svaigu, no dobes. Veselīgas ir skābenes, rabarberi, salāti, jāgrauž arī burkāni, kāposti, gurķi. Pašlaik siltumnīcā sārtojas tomāti, briest paprika, krūmos ir ogas, drīz būs āboli. Allaž ar cienastiemGaidot ciemiņus vai ejot viesos, Arvīds neslinko. Viesturu pagasta pensionāru biedrības «Vakarvējš» dalībnieki zina, ka Arvīds Pēkalis uz sanāksmēm noteikti atnesīs kādu gardumu. Kaut arī saimnieks izvēlas vienkāršas, nesamākslotas receptes, viņa kēksi un cepumi mutē vai kūst.Kopš pensionārs pievienojies Svitenes pagasta senioru deju kopai «Šurpu turpu», arī dancotāji novērtējuši viņa gatavošanas māku. «Tas man laikam no mammas – Zelma Pēkale bija šejieniešu iecienīta godu rīkotāja. Kad vēl man sieviņa bija dzīva, virtuvē saimniekojām kopā, nav tāda ēdiena, ko neprastu gatavot,» atzīst Arvīds. Upenes un mellenes kaltēGatavojot krājumus ziemai, «Zīlēs» burciņās liek tikai to, ko ziemai citādi nevar saglabāt, un arī tad – ar apdomu. ««Latgales salātos» gurķus vairs negriežu, arī tomātus želejā un savā sulā nelieku – laikam esam tos atēdušies. Mums ir ap 30 upeņu krūmu, bet ievārījumu neesmu vārījis kopš 2009. gada. Ja neēdas, tad nevajag tērēt cukuru un laiku. Pērn un aizpērn upenes sakaltēju – bēru sietos saulainā, vējainā vietā, tā labi izžūst arī mellenes. Sausās ogas beru tukšās cukurtūtās. Ziemā var pagrauzt, likt pie tējas, vārīt ķīseli. Līdz pavasarim trijatā apēdam ap 30 kilogramu ķiploku, dilles sasaldēju, bet pētersīļu lapiņas sakaltēju, nekā netrūkst.» Viņš atceras arī pagājušā gada veiksmīgo sēņošanu Ozolainē. Atvedis trīs 20 litru tilpuma spaiņus – vienu ar baravikām, otru ar gailenēm, trešo ar dažādām sēnēm. Divas dienas bijis, ko ņemties tīrot, cepot, sālot un marinējot.No žurnāla «Mūsmājas» Arvīds iemantojis recepšu kladi. Meita Ilze Zvaigzne vada bibliotēku Viesturos un iesaka tētim, kurā žurnālā atkal kāda jauna recepte nodrukāta. Tomēr namatēvs sev pieraksta tikai tos gatavošanas paņēmienus, kurus pats izmēģinājis un atzinis par noderīgiem. Arvīda Pēkaļa «Meiteņu dzēriens»«Pielasu trīslitru burku (līdz vietai, kur tā sašaurinās) ar ogām – der upenes, ķirši, zemenes. Apleju ar spirtu vai šņabi, burkai uzlieku plastmasas vāciņu, un divus mēnešus tā stāv uz palodzes, lai saulīte izvelk no ogām visu labumu. Katru nedēļu sakratu. Pēc diviem mēnešiem noleju caur marlīti un uz vienu litru šķidruma pievienoju 250 g cukura. Izmaisu, kādu nedēļu nostādinu un leju liķieri pudelēs.» Marinēti gurķiBurkā liek mārrutka saknīti, ķiploka daivu, dilles, upeņu lapu. Marinādei uz litru ūdens rēķina strīķētu ēdamkaroti cukura, pusotru ēdamkaroti sāls, melno piparu graudus, lauru lapu. Uzkarsē, pavāra minūtes piecas, ņem nost no uguns, pielej marinādei etiķa esenci (uz litru vienu ēdamkaroti), vairs nevāra. Ar karstu marinādi aplej gurķus burkās, liek katlā, uzkarsē līdz 75 grādu temperatūrai, tad vēl 15 minūtes. Arvīds Pēkalis brīdina, ka jāvēro, kad gurķiem mainās krāsa no zaļas uz dzeltenīgu. Tad karsēšana jābeidz, citādi gurķi būs mīksti un negaršīgi. Burkas izņem, aizvāko, liek augšpēdus un piesedz ar dvielīti. Pirms likšanas pagrabā Arvīds Pēkalis uz katras burkas vāciņa pielīmē zīmīti ar konservēšanas datumu. Svaigu gurķu salātiDaudzums, lai piepildītu 20 puslitra burciņas. Astoņus kilogramus gurķu, divus kg sīpolu sagriež ripiņās, pievieno desmit ēdamkarotes sāls, desmit ēdamkarotes cukura, 25 ēdamkarotes eļļas, 1,5 ēdamkarotes citronskābes. Svaigas dilles ber klāt, cik patīk. Ļauj bļodā sasuloties, pilda puslitra burciņās un karsē 85 – 90 grādu temperatūrā 20 minūšu. Ķeseklis (līdzīgs adžikai)Tomāti – 2,5 kg, kilograms burkānu, tikpat paprikas un ābolu, jo skābāki, jo labāk, piemēram, antonovka. Sarīvē vai samaļ gaļasmašīnā, liek katlā, uzvāra un uz lēnas uguns savā sulā karsē vienu stundu bez garš-vielām, pēc tam noņem no plīts. Padzisušam pievieno 400 g samaltu ķiploku (tos nekarsē!), ēdamkaroti etiķa esences, vienu glāzi cukura, glāzi eļļas, ceturtdaļu glāzes sāls, tējkaroti melno malto piparu. Pilda mazajās mārrutku un sinepju burciņās. Arvīda Pēkaļa ģimenē šis smēriņš labi garšo uz baltmaizes ar sviestu vai arī pie gaļas ēdieniem. Marinētas bietes«Sarkanās bietes pagrabā līdz pavasarim izčākst. Novembrī decembrī tās vāru, sarīvēju un marinēju. Lieku katlā, uzleju ūdeni, rēķinot marinādei uz vienu litru 100 g cukura, sāli minimāli, sauju ķimeņu, tējkaroti etiķa esences. (Man biešu katls liels, parasti vajag ap četriem litriem marinādes.) Tiklīdz bietes marinādē uzvārījušās, tās karstas pildu burkās un aizvākoju. Visai ziemai pietiek zupām, ko gatavot vinegretu vai siļķi «kažokā».» Alus cepumiGlāze alus, puskilograms margarīna, četras piecas glāzes miltu. Margarīnu izkausē, pielej alu, iemaisa miltus, lai mīkla ir stingra. Liek to ledusskapī uz kādu stundu. Pēc tam mīklu plāni izveltnē (apm. 0,2 cm), pārziež ar sakultu olu. Ja grib sāļus cepumus, pārkaisa ar ķimenēm un rupjo sāli, ja saldus – pārkaisa cukuru, kanēli vai magones. Griež stienīšos vai gabaliņos, kārto ietaukotā cepešpannā, cep gaiši dzeltenus. Biezpiena kēkssSviests – 250 g (var lietot arī margarīnu), 250 g cukura, 250 g biezpiena, 2,5 glāzes miltu, trīs olas. Sviestu mazliet pasilda ar cukuru, izmaisa, iesit olas, kaltētas mandarīna miziņas, rozīnes, 1,5 tējkarotes cepamā pulvera, pievieno miltus, labi samaisa. Lej veidnē, mazliet mīklas atstāj un tai pievieno kakao, brūno pārlej pa virsu, taču var iztikt arī bez tā. Cep uzkarsētā cepeškrāsnī, kamēr gatavs. Pārkaisa ar pūdercukuru. Ābolu plātsmaize ar drumstalāmDivas glāzes miltu, 200 g sviesta, pusotra glāze cukura, pieci āboli, trīs olas, vaniļas cukurs, tējkarote kanēļa, tējkarote cepamā pulvera.No baltuma atdalītu olas dzeltenumu sakuļ ar ¾ glāzes cukura, pievieno vaniļu, pieliek sviestu un turpina maisīt. Pakāpeniski pievieno miltus ar cepamo pulveri, kārtīgi samīca. Gatavo mīklu uz pusstundu ieliek ledusskapī. Pēc tam piekto daļu mīklas atdala drupačām un atstāj ledusskapī. Pārējo mīklu izveltnē apmēram puscentimetru biezu, liek uz ietaukotas pannas. Virsū ber uz rupjas rīves sasmalcinātus ābolus, pārkaisa kanēli, drusku skābā krējuma ar cukuru. Liek uzkarsētā krāsnī cepties apmēram uz 20 minūtēm. Saputo olas baltumus ar atlikušo cukuru stingrās putās. Izņem pusgatavo cepumu, uzliek olbaltumu, kam uzrīvē drupačām paredzēto mīklu. Cep, kamēr olbaltums un drupačas viegli zeltainas.

BauskasDzive.lv ARHĪVS

Meistars uz sāļu un saldu

Kategorijas