Gards Jāņu siers pašu rokām? Tas nemaz nav grūti

2019. gada 21. jūnijs 00:00

374

Gards Jāņu siers pašu rokām? Tas nemaz nav grūti

Siera sējēja Ilze Bērtiņa: «Garšīgāk sanāks, ja olas un piens mājas sieram būs no lauku sētas, nevis no veikala».

Ilze Bērtiņa ir pieredzējusi mājas siera sējēja no Smiltenes novada Grundzāles pagasta. Jau pusotru gadu viņa dzīvo Rīgā, taču Grundzāles pusē Ilzei ir sava bioloģiskā saimniecība ar vistām, trušiem, cūkām un gaļas liellopiem, un Ilze šad un tad savā lauku sētā, galvenokārt pirms Līgo svētkiem, sasien savu gardo sieru par prieku agrākajiem klientiem, kuri nav aizmirsuši viņas meistarojuma gardo, smeķīgo garšu.

Ilze savu mājas siera recepti netur noslēpumā un ir ar mieru to atklāt arī mūsu lasītājiem, lai viņiem būtu, ko celt svētku galdā Līgo svētkos un Jāņos.

Sieru gatavošanas prasmi Ilzei ierādīja vīramāte, bet vērtīgus padomus viņa guva arī no televīzijas kanālā «Discovery» rādītas filmas, kurā, neko neslēpjot, citas siera sējējas izrādīja un izstāstīja siera siešanas procesu.

Noklausoties, kā Ilze gatavo mājas sieru pēc savas receptes, pirmais iespaids ir, – nu nevar tas būt tik vienkārši! «Var, var,» iebilst Ilze, tikai nosaka, ka viens «āķis» tomēr ir, – govs pienu siera siešanai obligāti vajag iegādāties no zemniekiem, jo no veikalā pirktā piena siers nesanāks. Tā esot jau pierādīta lieta.

Ilzes Bērtiņas sieru «zīmols» ir arī sieri ar dažādām piedevām: ar pētersīļiem un ķiplokiem, ar dillēm, ar sēkliņu maisījumu. Kad mājas siera pamatmasa ir gatava, to var sadalīt atsevišķos mazākos ritulīšos un pielikt klāt garšvielas un zaļumus pēc katra paša izvēles.

Ja mājās ir pirtiņa vai kūpinātava, tad var pagatavot kūpināto mājas sieru. Pagatavo to pašu mājas sieru ar ķimenēm, vienīgi masai vēl piespiež klāt ķiplokus (daudzums – katra paša ziņā) un liek zem sloga. Ar alkšņu malku iekurina kūpinātavu, sieru liek žāvēties (pirtiņā to var darīt uz režģa), nepārtraukti uzraugot, lai tas iegūst skaisti brūnu nokrāsu, bet nepiedeg. Vienu siera partiju kūpina aptuveni 2,5 stundas.

Ilzes Bērtiņas mājas siera recepte

Uz 10 litriem piena vajag 10 olas (cik litru piena, tik olu), divas ēdamkarotes sāls, ķimenes un vienu glāzi 9% etiķa.

Olas, ko pievieno, būtu vēlamas no laukos dzīvojošām vistām, kas dabū pietiekami daudz saules gaismas un daždažādu dabisku barību. Jo dzeltenāki olu dzeltenumi, jo dzeltenāks būs siers.
Pienu lielā katlā uzmanīgi uzkarsē līdz 80 grādu temperatūrai jeb pirmajām putām tā, lai piens nepiedeg.

Atsevišķā traukā sakuļ olas, pievieno sāli, ķimenes un visu lej pienā. Pievieno etiķi un, lēnām maisot, gaida, līdz masa sabiezē. Tad siera masu liek marlītē, marles galus savij, veidojot glītu rituli, liek zem sloga un atstāj uz nakti.

Otrā dienā rituli apgroza, apkaltē, un siers ir gatavs ēšanai. Dažreiz Ilze piena un olu masā, kad tā jau ir ārā no katla, iemaisa arī biezpienu – aptuveni 200 gramus uz vienu kilogramu siera.

VIEDOKLIS

Vanda Davidanova, biedrības «Siera klubs» valdes priekšsēdētāja:
– Par Rokforas, Kamambēra un Brie sieriem leģendas nāk no Francijas. Par Ementāles sieru vēsture nes nostāstus no Alpu pļavām. Runājot par Parmezāna sieru, slava skan Itālijai. Latvijā sietais Jāņu siers ir mūsu ikdienas launadzis, mūsu svētku galda rota, mūsu zemes mazā, gardā saulīte. Pati gan vairs Jāņu sieru nesienu, bet kādreiz to darīju. Viss, kas vajadzīgs, nāca no mammas saimniecības – piens un biezpiens no mājas gotiņas, olas no vistiņām kūtiņā. Sasējām gardu gardo sieru. Man Jāņu siers vislabāk garšo ar medu vai ievārījumu un tad, kad klāt piedzeru pienu.

Jāņu siers citos ēdienos

Ar Jāņu sieru pildīti šampinjoni
6 lieli šampinjoni, 200 g Jāņu siera, 60 g kūpinātas gaļas, 40 g sīpolu, 30 g rudzu rīvmaizes, 20 g sezama sēklu, garšvielas.
Šampinjonu cepurītes notīra, izkaisa ar sāli. Sēņu kātiņus sakapā, gaļu un sīpolus sagriež, apcep. Pievieno sarīvētu Jāņu sieru, sajauc ar rudzu rīvmaizi, sēkliņām, garšvielām. Pilda šampinjonos, cep cepeškrāsnī 180 grādu temperatūrā apmēram piecas minūtes. Uzber sarīvētu sieru, liek cepeškrāsnī, līdz izkūst.

Gurķu–spinātu aukstā zupa ar grilētu Jāņu sieru, tomātu pesto un kresēm
(iesaka šefpavārs Tomass Godiņš)
150 g gurķu, 40 g spinātu, 300 g kefīra, laims, sāls, čili, kreses, 60 g saulē kaltētu tomātu,
20 g cietā siera, 30 g olīveļļas, 20 g lazdu riekstu, 100 g Jāņu siera.
Blenderī sablendē sagrieztus gurķus, kefīru, spinātus, laima sulu, sāli, čili. Sablendē saulē kaltētus tomātus, sieru, olīveļļu un lazdu riekstus.
Jāņu sieru grilē uz ļoti karstas pannas vai grila.
Zupu lej šķīvī, ieliek tomātu pesto, pa virsu – grilētu sieru un dekorē ar kresēm.

Jāņu siera pīrādziņi
100 g Jāņu siera, 300 g miltu, 2 olas, 150 g kefīra, sāls, soda, pildījumam – 1 vārīta ola, garšvielas.
Olas sakuļ ar kefīru, sāli, cukuru un sodu, piesijā miltus, samīca mīklu. Pievieno sarīvētu sieru, garšvielas, samīca, nostādina. Olu izvāra, sakapā. Mīklu izveltnē apļa formā, sagriež trijstūros. Uz platākās malas liek pildījumu, saritina, atpūtina, pārsmērē ar sakultu olu, cep 200 grādu temperatūrā.

Avots: «Jāņu siera grāmata», biedrība «Siera klubs»

BauskasDzive.lv ARHĪVS

Gards Jāņu siers pašu rokām? Tas nemaz nav grūti

Kategorijas