BauskasDzive.lv ARHĪVS

Paštaisīts siers – īsta delikatese

Indra Vētra

2018. gada 22. jūnijs 00:00

91
Paštaisīts siers – īsta delikatese

Viena no senākajām un mūsdienās noturīgākajām Latvijas kulinārā mantojuma vērtībām ir «Jāņu siers». Šis nosaukums un tā receptūra ir piecu lielražotāju reģistrēta Latvijā, tas iekļauts Eiropas Savienības Garantēto nacionālo īpatnību reģistrā. Tomēr daudzās Zemgales mājās, sevišķi svētku laikā, sieru saimnieces no senlaikiem un jo-projām sien pašas, katrai Jāņa mātei sava pieeja, kam reģistrs nav nepieciešams. Siera receptes un pagatavošanas veidus no dažādiem apcirkņiem smēlusies, laukā cēlusi un mācījusies pagatavot arī Anita Maldute, kas dzīvo Rundāles novada Vecrundālē.

No piecām govīm
Anita Vecrundālē uz pusslodzi strādā par vietējās bibliotēkas vadītāju. Brīvajā laikā lauku mājās viņa sien sieru, nu tas esot vairāk kā viņas vaļasprieks, nevis bizness. Pirms siera siešanas demonstrācijas Anita bija sarūpējusi gardas karstmaizes ar pašas gatavotu siera izstrādājumu, kura sastāvā ir tikai biezpiens, mazliet piena, karote sodas, sāls un ķiploku pulveris.

Siera siešanas prasmi Anita apguvusi pašmācības ceļā pirms desmit gadiem. Tolaik viņai bijušas piecas govis. Piena bijis ļoti daudz, nav bijis, kur to likt, tāpēc vajadzējis domāt kādu alternatīvu. Ārā liet bijis žēl, un radusies ideja, ka jāsāk ražot sieru. Gadījušies visādi kuriozi, bet laika gaitā apgūti dažādi knifi.

«Tagad gandrīz visu var atrast internetā un grāmatās, bet man labāk patīk prasīt padomu citām saimniecēm. Ir sajūta, ka es jo-projām mācos, cilvēks jau nekad visu nevar zināt. Gatavoju sierus ar dažādām garšvielām. Nekad neplānoju – kādu sieru šodien vēlos, tādu garšvielu arī lieku. Tās var būt ķimenes, ķirbju sēklas, sukādes, olīvas, rozīnes vai jebkas cits – variēju ar dažādām sastāvdaļām. Nevaru precīzi pateikt katras sastāvdaļas daudzumu, jo visu daru, balstoties uz garšu un izjūtām. Man ir savas koka karotes, pie kurām esmu «piešāvusies», strādāju tikai ar tām. Citas neder, jo ne ar visām ir ērti darboties,» stāsta Anita.

Vēlas radīt prieku
Kopš pagājušā gada meistarei laukos ir tikai viena govs, tāpēc siera siešana ir vairāk hobijs. Pagaidām tik, cik sanāk, iztirgojot draugiem un paziņām. Kādreiz Anita sieru pārdevusi dažādos novada pasākumos, arī tūristiem Rundāles pilī to piegādājusi. Ja siera gabalu nācās atvest atpakaļ, dēls Mārtiņš to trīs stundas kūpinājis. To viņš apguvis pašmācības ceļā. Ļoti laba palīdze Anitai ir meita Lita. Viņa dzīvo Jelgavā, bet, ja nepieciešams, labprāt brauc palīdzēt mammai lauku darbos.

Anita skaidro: «Es vēlos cilvēkiem radīt prieku, gatavojot gardumu. Ja kāds atzīst, ka garšo, man ir apstiprinājums mana darba jēgai un vērtībai. Es labprāt vēl mācītos un sīkāk izzinātu siera siešanas nianses.»

Tikai dabiskas sastāvdaļas
Līgo svētkiem, protams, visvairāk prasa tradicionālo sieru ar ķimenēm, tā saukto Jāņu sieru, pēc svētkiem pieprasījums parasti tam nav tik liels. Vecrundāliete «Bauskas Dzīvei» demonstrēja, kā viņa sien netradicionālu, ātri pagatavojamu sieru, izmantojot izejvielās pienu, sāli, etiķi un ķimenes. Viss sākās ar piena sildīšanu. Tas jāuzsilda virs 80 grādiem. Nedrīkst par agru pieliet etiķi, tad rezultāts nebūs diez cik labs. Ķimenes tika piebērtas agrāk, jo tām nepieciešams uzbriest. Lai viss labi sanāktu, pārējās garšvielas pievieno, kad piens gandrīz jau uzkarsis. Process aizņēma pusotru stundu. Lai notecētu liekais šķidrums, siers tika iesiets marlē, virs tā 20 minūtes bija slogs.

«Nekas sarežģīts tas nav, vajag vienīgi mazliet laika. Pēc pagatavošanas sieram jāliek virsū dvielis vai slapja marle, lai tas neapžūst. Ja izkaltīs, izskatīsies pēc veca un nekam nederīga produkta. Nianšu ir ļoti daudz, paiet laiks, kamēr visu apgūst. Man labi palīdz grāmatu lasīšana. Tā tiek apvienots patīkamais ar lietderīgo,» stāsta meistare. Anita Maldute prognozē, ka nākamgad viņas lauku mājā būšot divas govis, hobijs varētu pārtapt biznesā.


«Jāņu siers pieder pie latviešu tautas tradīciju senākā slāņa. Siera gatavošanu un ēšanu apvij rituāli, kas cēlušies dziļā pagātnē. Šo rituālu pamatā bija lopkopības svarīgā nozīme seno latviešu saimniecībā. (..) mūsdienās Jāņu siers ieguvis jaunu kvalitāti, tas kļuvis par nacionālās identitātes vērtību, spilgtu un populāru latviešu kultūras reprezentācijas simbolu saskarsmē ar citām tautām.»
Linda Dumpe no grāmatas «Jāņu siers». Rīga, 2004, 19. lpp.