Šefpavārs – kā kapteinis uz kuģa

2018. gada 25. maijs 00:00

633

Ingmārs Ladigs ir viens no vadošajiem augstākās klases šefpavāriem Latvijā. Ieguvis Latvijas Garšas meistara titulu, «Ladigs cafe» koncepta šefpavārs, piedalās Nacionālās virtuves festivālos, sniedz meistarklases ēdienu gatavošanā topošajiem pavāriem, projektā sadarbojas ar atpūtas kompleksu «Rožmalas» Bauskas novadā.

Kaukāza zemju garšas
Jau kopš bērnības zinājis, ka grib kļūt par pavāru, bet īstu izskaidrojumu tam tā arī nerod. Dzimis Rīgā. Pēc pamatskolas beigšanas izturējis konkursu un par pavāru mācījies Cēsu pusē, tolaik prestižajā Jāņmuižas profesionāli tehniskajā vidusskolā. Toreiz atbilstīgi iegūtajai izglītībai speciālistiem piešķīra kategorijas, ko paaugstināja līdz ar pieredzi un zināšanām.

I. Ladigs atceras: «Kad 80. gadu beigās sāku darba gaitas, iespējas iepazīt atšķirīgas virtuves un receptes bija minimālas. Pirmā lielākā izdevība baudīt citādo man radās, kad brīvprātīgi devos uz Armēniju pēc tur notikušās traģiskās zemestrīces. Glābējiem un atjaunošanas darbos iesaistītajiem vajadzēja gatavot ēdienu. Tā es iepazinu Dienvidus, Kaukāza zemju garšas, tautu temperamentu un viesmīlību. Tas bija kaut kas pilnīgi jauns, garšvielu izmantošanas tradīcijas, gaļas marinēšanas receptes, zaļumu daudzveidība armēņu un gruzīnu virtuvē uz mani atstāja tiešām lielu iespaidu. Šķiet, tās garšas palikušas manī vēl šodien.»

Ingmārs Ladigs ir pārliecināts, ka sastapšanās ar svešu virtuvi ir ne tikai profesionāli interesanta, bet arī ļoti vajadzīga. Tas paplašina redzesloku un rosina radošām idejām. Laikiem mainoties un atveroties pasaulei, mainījusies arī latviešu virtuve. Daudz plašāk pazīstami gan zivju ēdieni, gan steiks un citi produkti un ēdienu receptes, par kādām pirms gadiem divdesmit pat dzirdējuši nebijām.

Jauna recepte
I. Ladigs stāsta: «Kad atgriezos Latvijā, sāku strādāt delikatešu centrā ar nišas produktiem. Austeres, omāri, karaliskās garneles, zobenzivs, tuncis, langusti, jūras velns utt. Trifeles, eksotiskie augļi, izmeklēti vīni, franču, itāliešu, spāņu sieri, dažādi liellopa gaļas gurmē un bezgala daudzi citi smalki produkti no visas pasaules. Pie mums viesojās ārzemju speciālisti no Itālijas, Francijas, Brazīlijas – pavāri, kuri labprāt sniedza mums savas zināšanas un pieredzi. Tas neapšaubāmi bagātināja un attīstīja mūsu profesionālo līmeni.»

Šefpavārs atzīst, ka radīt jaunu recepti nav tik vienkārši. «Es mēģinu savienot tradicionālo ar jauno, piemēram, kazas siera pagatavošanā. Svarīgs ir produktu salikums, proporcijas, kas veido garšu, un arī vizuālais noformējums. Mūsu klients ir audzis, kļuvis daudz prasīgāks, ar labu gaumi.

Kazas siers ir veiksmīgs receptes salikums, kā «saprecināt» jaunās un ierastās garšas. Par pamatu ēdienam ņēmu tomātus želejā ar sīpoliem, ko sagatavoju kā krēmīgu tomātu želeju. Pievienoju kazas siera uzputeni, akcentam ar garšas niansēm mērci, kas sastāv no avenēm un rupjmaizes. Iznāca brīnišķīgs ēdiens – tomāti ar kazas siera uzputeni, kā arī aveņu un rupjmaizes mērci, pasniegti ar svaigu baziliku un medotiem lazdu riekstiem.»

Latvijas vide un ēdienkarte
Pievērsties pamatīgāk Latvijas produktiem licis kāds gadījums. Viesošanās reizē Šveices paziņas tikuši cienāti ar steiku, kas pagatavots no Latvijas liellopu gaļas. Ciemiņi uzteikuši maltīti, un Ingmārs Ladigs secinājis, ka būtu perspektīvi pamatīgāk strādāt ar Latvijas produktiem.

Attīstot ideju, sadarbībā ar Latvijas Bioloģiskās lauksaimniecības asociāciju pirms trim gadiem radās raidījumu cikls «Ēdiena daba», kuru Ingmārs Ladigs sāka, iepazīstinot ar bioloģiski audzētiem rudziem un rudzu maizīti. Ar šādu filozofiju tapis arī sadarbības projekts ar «Rožmalu» restorānu «Latvijas vide un ēdienkarte». Kopā ar restorāna kolektīvu viņš izveidojis ēdienu receptes «Graudu ceļš», kurās, izceļot Ribbes dzirnavu klātbūtni, visdažādākajos veidos izmantoti graudu produkti, atklājot to garšas daudzveidību un izmantošanas iespējas veselīgā uzturā. Restorāns piedāvā arī zivju ēdienkarti, kas nav mazāk populāra kā klasiskie latviešu gaļas ēdieni.

«Rožmalās» I. Ladigs ir viesšefpavārs, veido ēdienkartes, gatavo ikdienas un svētku maltītes kopā ar šī restorāna pavāriem, kas ir lielisks tandēms. Lai stiprinātu šo komandu, tiek aicināti pievienoties arī ēst gatavošanas entuziasti. Šeit pieejamas vairākas ēdienu koncepcijas, gan tradicionālā Ribbes dzirnavu ēdienkarte, mūsdienīga restorāna ēdienkarte, pārdomāta un veselīga bērnu ēdienkarte, kā arī atpūtas brīžiem ar kokteiļiem kamīnistabas ēdienkarte ar Eiropas virtuves klasiskām uzkodām.

No vagas – galdā
Ingmārs Ladigs atzīst, ka restorānu biznesā ir liela konkurence un izdzīvos tie, kas daudz mācīsies, krās jaunas zināšanas, iegādāsies jaunākās virtuves tehnoloģijas un, protams, daudz strādās. Viņš uzsver: «Liela nozīme ir produktu izsekojamībai, izvēlei un uzglabāšanas iespējām, ideāli, ja restorānam ir savs pagrabs. Mūsu klimats liek uzturā lietot Latvijas sezonālos produktus, kad tie ir visbagātākie ar vitamīniem un svaigi, tāpēc cenšamies realizēt devīzi «no vagas – galdā», kur bioloģiskā produkta marķējums pārliecina par kontroles klātesamību.»

Šefpavāra lomu restorāna virtuvē I. Ladigs apraksta šādi: «Tu esi kā kapteinis uz kuģa – atbildīgs par visu ēdienu sastāvdaļu savlaicīgu sagatavošanu. Tas ir darbietilpīgs process, virtuves komandai jāstrādā ļoti saskaņoti. Man tā jāpārredz un viss jāsakārto tā, lai no kartupeļu mizošanas līdz pat porcijas dekorēšanai viss būtu izdarīts laikā. Jābūt līderim, radošam un reizēm arī atjautīgam, lai izietu no nepatīkamas situācijas, ja tāda gadās, un glābtu restorāna reputāciju. Tāpēc, savu pieredzi dodot jaunajiem speciālistiem, atklāju arī darba ēnas puses. Virtuvē jāsāk ar vismelnāko darbiņu, jāiepazīst viss spektrs un jāizprot, kā visi sadarbojas. Jārēķinās, ka mēs visvairāk strādājam svētkos, kad citi atpūšas. Neslēpšu, tas atsaucas uz ģimenes dzīvi... Nopietns pavārs var izaugt piecu, septiņu gadu laikā. Kā daudzās profesijās, arī šajā nevar strādāt vienaldzīgi vai pavirši. Ir «jādeg» par savu darbu, tad tas dos patiesu gandarījumu.»

BauskasDzive.lv ARHĪVS

Šefpavārs – kā kapteinis uz kuģa

Kategorijas