Kulinārija ir ģimenes mantojums

2015. gada 28. janvāris 00:00

1064

Liela daļa iecavnieku augstu vērtē vietējās iedzīvotājas Ausmas Naglišas ēst gatavošanas prasmes. Svētku reizēs galdā tiek liktas speciāli pēc pasūtījuma veidotas kūkas un uzkodas. Ģimenēs pat vairākās paaudzēs izauguši bērni, ēdot Ausmas kotletes un zupas.

Mērce kā bērnudārzā
Vasarā apritēs 40 gadu, kopš Ausma gatavo maltītes Iecavas bērnudārzā «Dartija». Bijuši gadījumi, kad bērnu vecāki nāk uz izglītības iestādi un interesējas par receptēm, jo mazuļi mājās pieprasījuši tieši tādu gaļu vai tādu mērci kā bērnudārzā, atceras Ausma.

Pavāre stāsta, ka agrāk audzēkņiem ļoti veicies, jo bērniem uz vietas gatavots ievārījums, skābēti kāposti, pirkta gaļa no vietējiem uzņēmumiem un citādi nodrošināti kvalitatīvi produkti. Tas saskanējis arī ar «Ekoskolas» idejām, kas iedibinātas «Dartijas» bērnudārzā. Kopš nolemts, ka pārtika jāpērk centralizēti, gardie vietējie produkti netiek atbalstīti, piemēram, gaļa jāieved no Lietuvas.
Saimniece secina, ka mūsdienās ēdiens nav tāds pats kā pirms 25 gadiem, jo ir pieejami citādāki produkti.

«Vecā kaluma» domāšana
Ausma ne tikai darbā, bet arī savā mājas virtuvē grib ēdienos izmantot svaigus, pašu audzētus gardumus. Cik iespējams, cenšas visu taisīt pati un nepirkt veikalā, jo «kad palasa uz iepakojuma, no kā sastāv produkts, bail paliek».

Viņa atminas – kādreiz svētku galdā liktas pašas gatavotas gaļas ruletes, marinētas siļķes, pildītas cūkas lāpstiņas, līdakas un daudz kas cits. Draugi, paziņas un tuvie – vīrs Andris, bērni Ieva un Uģis, mazmeitas Emīlija un Esmeralda – iecienījuši sāļos un saldos groziņus, medus kūkas, rabarberu plātsmaizes, ruletes un pīrāgus. «Ja cienāju, neko nepērku – pati taisu,» stāsta kulināre. Viņa atzīst, ka tagad lielu mākslu un darbu jau nevajag, lai pabarotu viesus – produkti nopērkami gatavi veikalā. «Taču vērtība ir pašceptam gardumam,» uzskata Ausma. Viņa piebilst, ka tā domā, jo ir «vecā kaluma».

Dienā, kad «Bauskas Dzīve» viesojas pie iecavnieces, Ausma cēlusies jau septiņos no rīta un paguvusi izcept gaļas pīrāgus ar paštaisītu rauga mīklu un zemeņu kūku, kuru tradicionāli pēc Jāņiem pasniedz saviem vārdadienas ciemiņiem. Viņa piebilst, ka tas tāds nieks vien ir, jo kādreiz cēlusies četros no rīta, lai dotos uz darbu un gatavotu ēst.

Dzimtas tradīcijas turpinās
Ausma Nagliša visu mūžu saistīta ar virtuvi. Viņa atminas, ka profesijā nonākusi nejauši, bet spriež, ka tas noteikti bijis ierakstīts zvaigznēs. Pēc Iecavas vidusskolas absolvēšanas viņa bija saņēmusi Bauskas piena kombināta norīkojumu, lai dotos mācīties uz Rēzekni. Tikmēr draudzenes bija iesniegušas dokumentus Vecbebru tehnikumā. Mamma iedeva ceļa naudu, un Ausma tā vietā, lai brauktu uz Latgali, piestāja Koknesē un pieteicās studijām turpat, kur draudzenes. Tur viņa ieguva pavāres profesiju un līdz Rēzeknei tā arī neaizbrauca.

Studiju laikos iecavniece praktizējās prestižajā Bauskas restorānā «Pilskalns». Viņa uzreiz tika iecelta par maiņas pavāri un izzināja arī konditores iemaņas. Ausma stāsta, ka šie pienākumi krasi atšķīrās no fiziski smagā darba, kas bija jāpiedzīvo, gadu strādājot kolhoza «Uzvara» ēdnīcā. Tur darba stundas ilgušas no pieciem rītā līdz astoņiem vakarā.

Pavāre secina, ka šajā profesijā nepieciešami cilvēki, kas strādā «ar sirdi», nevis pulkstenī skaita nostrādāto laiku. Viņa atklāj, ka mīlestība pret ēst gatavošanu «ir asinīs», jo mamma, kurai tagad ir jau 84 gadi, strādājusi par pavāri. Vēl tagad viņa šo to sev pagatavojot, stāsta iecavniece. Ausmas vecāmāte mūžībā aizgājusi, kad Ausmas mammai bija tikai seši gadi, bet zināms, ka viņa arī bijusi prasmīga saimniece. Savukārt viņas mamma jeb Ausmas vecvecmāmiņa esot taisījusi ēst Latvijas baroniem, tā ar ģimenes nostāstiem dalās kulināre. Viņa piebilst, ka tradīcijas turpinās un dēls Uģis, kurš ir konditors, ir pārņēmis ģimenes mantojumu.

IECAVNIECES AUSMAS IEMĪĻOTĀS RECEPTES

Pīrāgi
Rauga mīklai izkausē 300 gra-mus sviesta, pielej vienu glāzi piena un liek klāt 50 gramus rauga, kas sajaukts ar nedaudz cukura. Masai pieber klāt trīs glāzes miltu un nedaudz sāls. Visu samīca un tur 20 minūtes ledusskapī. Pēc tam masu sadala piecās daļās. Katru daļu veltnē apaļu un sadala vēl astoņās, lai veidotu pīrādziņus.
Pildījumam sagatavo kubiciņos sagrieztu izvārītu gaļu kopā ar sīpoliem. To pilda mīklā un liek cepties cepeškrāsnī.

Zemeņu kūka
Pamatnei sajauc kopā trīs olas, trīs ēdamkarotes miltu un cukura. Pievieno klāt arī vaniļas cukuru, saputo un liek masu cepties cepeškrāsnī 190 grādos.
Kamēr cepas biskvīts, glāzē ūdens uzbriedina divas ēdamkarotes želatīna un pēc tam izkausē.
Atsevišķā traukā saputo 400 gramus saldā krējuma ar divām ēdamkarotēm cukura un nedaudz vaniļas cukura.
500 gramus saspaidītu, saldētu zemeņu ar cukuru sajauc ar izkausētu želatīnu un iejauc putukrējumā. Vasarā izmanto svaigas ogas.
Biskvītu var nosmērēt ar zemeņu ievārījumu, bet skābumam var lietot arī ābolu-brūkleņu ievārījumu. Pa virsu klāj zemeņu-putukrējuma masu.
Kūkas formu ieteicams izvēlēties ap 20 centimetriem diametrā. Kūku liek atdzesēties ledusskapī. Vislabāk gatavot neilgi pirms svinībām, lai var pasniegt svaigu.

Kartupeļu plāceņi
Lai variētu ar tradicionālajām kartupeļu pankūkām, sarīvētai kartupeļu masai var piejaukt klāt malto gaļu un sīpolus. Masai pievieno sāli, piparus, nedaudz ķiploku un svaigu olu. Cep un pasniedz ar dzērveņu vai brūkleņu ievārījumu.

Pildīti kartupeļi
Ar mizu izvāra kartupeļus. Atdzesētiem kartupeļiem noņem mizu un pārgriež tos uz pusēm. Ar nazi jāizgrebj vidū bedrīte pildījumam. Nav ieteicams grebšanai izmantot karoti, jo tad kartupelis plīst.
Pildījumam sajauc marinētas, rīvētas bietes ar sīpoliem, smalki sagrieztu siļķi un majonēzi. Virsū dekoram liek vārītu, sarīvētu olu. Pēc garšas atgādina salātus «siļķe kažokā». Līdzīgi kartupeļus var pildīt ar citiem salātiem, piemēram, gaļas.

Pildīti sāļie groziņi
Lai pagatavotu mīklas groziņu, nepieciešams izveidot masu no 250 gramiem margarīna, 40 gramiem piena, trīs ēdamkarotēm cukura, divām līdz trim glāzēm miltu, šķipsniņas sodas un ceturtdaļas tējkarotes etiķa esences. Speciālās formiņās mīklu liek cepties.
Kad groziņi gatavi, tos pilda ar siera salātiem. Sarīvētu sieru sajauc ar kausēto sieru, vārītu olu un majonēzi. Klāt pievieno ķiploku, kas sasmalcināts uz smalkas rīves, nevis ķiploku spiedē. Dažkārt, lai bagātinātu siera salātu garšu, var pievienot marinētu gurķi un vārītu burkānu.
Pildījumam pēc gaumes var izmantot arī citus salātus. Pamatne der arī saldajiem groziņiem.

BauskasDzive.lv ARHĪVS

Kulinārija ir ģimenes mantojums

Kategorijas