Tur godā tradicionālo Bauskas maltīti

2014. gada 19. decembris 00:00

1045

Baušķenieku Andreju Robežnieku vietējie sporta cienītāji zina labi. Tomēr viņš prot pārsteigt, galdā liekot pēc mammas receptes gatavotus pelmeņu «radiniekus» – virteņus.

Pašmācībā
Andrejs stāsta, ka visu mūžu aizvadījis sporta jomā, aizrāvies ar basketbolu. 12 gadus bijis sporta nama «Mēmele» direktors. Pēdējā laikā tur strādājis par dežurantu.

Pašlaik veselības problēmu dēļ nestrādā. Tagad viņam pietiek laika «šeptēties» virtuvē. Viņš parasti gatavojot tā, lai ēdiena pietiek divām dienām. Sieva Līga strādā skolā un mājās tiek sagaidīta ar vakariņām. «Mana kundze jau laimīga,» piebilst Andrejs.

Iemaņas kulinārijā apguvis pašmācības ceļā. «Sarežģītas receptes ar smalkiem gramiem man nepatīk. No pavāra Mārtiņa Rītiņa idejām neko nevar aizgūt, bet no Mārtiņa Sirmā – šo to var,» atklāj saimnieks.

Viņš atminas, ka sācis taisīt ēst studiju gados, bet tad radošas izpausmes, kā jau studentam, pie plīts nenotika. Iepriekš pēc tā nepieciešamības nebija, jo ģimenes vēderus pildīja mammas siltās pusdienas. Virtuvē viņš aktīvāk saimnieko pēdējos 15 gadus.

Pavārs Sibīrijā
«Kad uznāk vēlme, gatavošanai varu ziedot divas trīs stundas, lai pēc tam desmit minūtēs visu apēstu,» smej Andrejs.

Viņš atceras laiku, kad ēst gatavošana bija liels izaicinājums. 80. ga-dos baušķenieks aizrāvās ar ūdenstūrismu. Sešu vīru kompānijā 20 die-nu garos braucienos bijis Sibīrijā, Urālos un citur. Viņiem nācies dzīvot vidē, kur «cilvēkus nedēļām nevar satikt». Ierasti Andrejs uzņēmās pavāra lomu, un visgrūtāk bija precīzi aprēķināt, cik lielas pārtikas rezerves nepieciešamas. «Viss bija rūpīgi jāpārdomā, jo ēdiens bija jānes līdzi uz muguras,» skaidro kulinārs, piebilzdams, ka ēdienkartei kartupeļi nederēja.

Andreja mājās galdā nereti tiek liktas arī zivis, jo viņš ir kaislīgs makšķernieks. Saldētavā glabājas vēl pavasarī sarūpētās vimbas. Tās saķertas tuvējās ūdenstilpēs. Brekšos, vimbās, raudās, kā jau visās upes zivīs, ir daudz asaku. Makšķernieks labprāt dalās padomos, kā cīnīties ar šo problēmu. Viņš iesaka zivi iztīrīt, nogriezt arī galvu un asti. Pēc tam, sākot no viena gala līdz otram, ik pēc puscentimetra izdarīt slīpu, dziļu iegriezumu līdz galvenajai asakai. Tas jādara no abām pusēm. Pēc tam caurumus pilda ar eļļu, ķiplokiem, zivju garšvielām un citronu. Zivi ietin folijā un liek cepeškrāsnī cepties uz 20 minūtēm. Kad gaļa gatava, asakas tajā vairs nevar just, apgalvo Andrejs.

Svētkos deviņi ēdieni
Kad «Bauskas Dzīve» ciemojas pie Andreja, viņš ir kārtīgi nopūlējies, lai iepazīstinātu ar paša gatavotiem gardumiem. Pats taisot tikai sāļos ēdienus. Saldie ir sievas Līgas jājamzirdziņš.

Andrejs sagatavojis virteņus ar diviem dažādiem pildījumiem – biezpiena un kartupeļu. Viņš mēdz tos pildīt arī ar plaušām, nierēm, sirdi un citiem subproduktiem, bet šo versiju visi ģimenes locekļi nav iecienījuši, tāpēc to taisa retāk. Virteņi Zemgalē ir mīlēts ēdiens. Pēc vietējo iedzīvotāju ieteikumiem tas iekļauts kafejnīcas «Taverna» ēdienkartē kā Bauskas pusei tradicionāla maltīte. Kulinārs stāsta, ka recepti aizguvis jau sen no mammas. Mājās ģimenei tos pasniedz ar skābu krējumu un sviestu, kad nāk ciemiņi, uztaisa mērci.

Degustācijai tiek nodoti arī lielos gabalos uz lēnas uguns cepti kartupeļi. Iepriekš tie novārīti ar mizu, var arī cept zaļus, bet gatavošanas procesā svarīgi klāt pievienot ķiplokus, sojas mērci un olīveļļu. Par vienu no saviem firmas ēdieniem Andrejs uzskata sinepju veltnīšus, ko gatavo no kakla karbonādes. Lai gaļa būtu mīksta, to sautē uz lēnas uguns, bet iekšā pildīt var jebko. Šoreiz baušķenieks garšu bagātināja ar žāvētu gaļu, ķiplokiem un šampinjoniem.

Andrejs stāsta, ka šos ēdienus liek arī Ziemassvētku galdā. «Neko neparastu neēdam. Klāt uztaisām arī zirņus un kādus salātus, lai sanāk tradicionālie deviņi ēdieni,» skaidro saimnieks. Viņš piebilst, ka svētkos esot tikai viena tradīcija – nedoties ciemos un palikt mājās, jo šis ir kluss un ģimenisks laiks.

Virteņi
Sagatavo bezrauga mīklu no sāls, cukura, olas, miltiem un ūdens. Masai jābūt tik cietai, lai to var viegli izrullēt un sadalīt nelielos gabaliņos. Plācenīšus jāveido desmit līdz 12 centimetru diametrā. Vienā sānā liek pildījumu un mīklu pārloka uz pusēm, malas saspiežot kopā.
Virteņus var gatavot ar trim dažādiem pildījumiem:
pirmajā variantā biezpienu sajauc ar olu. Klāt pievieno smalki sagrieztu speķi un sīpolus, melnos piparus un sāli;
otrajā variantā par pamatu izmanto vārītus un samīcītus kartupeļus. Līdzīgi kā biezpiena virteņiem, klāt liek smalki sagrieztu speķi un sīpolus, pievieno arī olu, piparus un sāli. Visu samaisa;
trešajā variantā novāra un samaļ plaušas un nieres. Var izmantot arī sirdi, aknas un citus subproduktus. Kopā ar cūkas iekšējiem orgāniem samaļ speķi un sīpolus, veidojot viendabīgu masu. Pēc tam pievieno olu un garšvielas.
Izveidotos virteņus liek verdošā ūdenī un vāra, kamēr tie uzpeld katliņa augšpusē, un pēc tam vēl piecas minūtes. Tos pasniedz kopā ar skābo krējumu un sviestu vai ar krējuma mērci.

Plovs ar vistu un šampinjoniem
Paredzēts četrām personām. Kamēr vārās divas paciņas rīsu, sagriež 200 gramus šampinjonu, vienu sīpolu un smalkos gabalos vienu papriku, sarīvē vienu selerijas sakni.
300 līdz 400 gramus vistas filejas sagriež smalkos kubiciņos un apcep eļļā. Tad atsevišķi pa vienam produktam apcep vienu rīvētu burkānu, sīpolu, seleriju, papriku, sīpolus un šampinjonus.
Visus produktus sajauc kopā un pievieno izvārītos rīsus, kā arī divas līdz trīs ēdamkarotes sojas mērces, trīs sakultas olas un garšvielas. Plovu sautē piecas minūtes.
Ja garšo, klāt var pievienot tomātu mērci. Pasniedz kopā ar sagrieztiem lociņiem.

Žuljēns ar vistu un šampinjoniem
Māla podiņā liek gabalos apceptu vistas fileju, šampinjonus, sīpolus un garšvielas. Proporcionāli vairāk izmanto gaļu. Apmēram vienu ceturto daļu no trauka piepilda ar saldo krējumu. Podiņam «jumtiņu» taisa no sarīvēta siera. Pa virsu sieram var likt arī olu. Ja ir vēlme, masā var iejaukt arī kartupeļus. Māla trauciņus liek cepeškrāsnī un cep, kamēr siers kļūst brūngans. Tā kā visas sastāvdaļas jau ir apstrādātas iepriekš, tad karsēšana cepeškrāsnī daudz laika neaizņem.

Sinepju veltnīši
Ņem kakla karbonādi, kas nav tik sausa, un izklapē. Katru gabaliņu noklāj ar sinepēm, apmēram tējkaroti ar kaudzi. Virsū liek vītinātu šķiņķi, speķi vai žāvētu gaļu, šampinjonus un saspiestus ķiplokus. Gaļas gabalu sarullē un sastiprina ar maziem koka iesmiņiem.
Mērcei eļļā apcep sīpolus un gabalos sagrieztus vai sarīvētus burkānus. Pēc tam katlā lej klāt ūdeni un pievieno saldo krējumu, ja garšo – tomātu mērci.
Karbonādes veltnīšus apcep uz pannas un pēc tam liek sautēties mērcē.

Piedevas
Vasarā var apcept kabačus, bet latviešu iecienītajiem kartupeļiem piešķirt jaunu garšu. Palielos gabalos tos novāra ar mizu vai arī izmanto zaļus un apcep uz lēnas uguns ķiploku, sojas mērces un olīveļļas mērcē.

BauskasDzive.lv ARHĪVS

Tur godā tradicionālo Bauskas maltīti

Kategorijas