Cukurs sudraba vērtē

2014. gada 28. novembris 00:00

456

Mūsdienās veikalā no saldumu pārbagātības var apreibt. Taču renesanses laikā ar cukuru gatavoti produkti bija ekskluzīva prece, kas sākotnēji bija pieejama tikai sabiedrības augstākajam slānim. Tulkojot 15. – 17. gadsimta pavārgrāmatas, var izzināt, ko svētkos un ikdienā galdā lika Bauskas pils galms, stāsta pils muzeja pedagoģe Ilona Ozola.

Vafeles ugunskurā
Viens no senākajiem saldajiem ēdieniem, kas saglabājies līdz mūsdienām, ir piparkūkas un meduskūkas. Sākot ar 14. gadsimta beigām, Nirnbergas pilsēta Vācijā bija zināma kā «pasaules piparkūku galvaspilsēta», atklāj I. Ozola. Mūsdienās pierasts redzēt piparkūkas egļu, zvaigžņu, sirsniņu formā, bet Nirnbergā dzīvoja meistari, kas prata taisīt lielas un sīkām detaļām izstrādātas formas. Tās gatavoja no koka, māla vai metāla. Vācijā katrā ciematā dzīvojusi ģimene, kura paaudžu paaudzēs cepusi piparkūkas un meduskūkas. Kā saldinātāju viņi izmantoja medu.

Savukārt 1393. gada pavārgrāmatā «Le menagier de Paris» pirmo reizi publicētas četras vafeļu receptes. Tās visas ir sāļās uzkodas ar sieru. I. Ozola akcentē grāmatas rakstības stilu, kurā vīrs pamāca jauno sievu, kā jāgatavo. Visticamāk, vīrietim nebija izpratnes par kulināriju, taču raksturo, ka sievietei ir zemāks statuss sabiedrībā nekā vīrietim.

Mums zināmās saldās vafeles vēstures avotos parādās 16. gadsimta otrajā pusē. To cepšanai uz uguns izmantoja čuguna pannas.
I. Ozola tās salīdzina ar lielām šķērēm, kuru galos atrodas taisnstūrveida plāksnes. Starp tām lēja mīklu un labākam rezultātam virs uguns apgrozīja. Pannas bijušas smagas un no cepēja prasījušas daudz spēka. Gatavās vafeles ēda gan izklātas, gan satītas rullīšos.

Bojāja zobus
Pirmo reizi Eiropā cukuru ieveda 12. gadsimtā no Austrumiem. To dēvēja par «saldo sāli». Lai apmierinātu Eiropas galmu pieprasījumu pēc īpašās preces, Indijā izveidoja cukurniedru plantācijas. Bija mēģinājumi tās audzēt Eiropā, bet klimatisko apstākļu dēļ tas neizdevās. Vēlāk cukurniedru plantācijas kultivētas Āfrikā un Amerikā. Ir zināms, ka sākotnēji cukurs transportēts septiņus kilogramus smagos sakausētos klučos jeb «cukurgalvās». Par to maksāja ar sudrabu.

Pirms 16. gadsimta cukura iegūšana un transportēšana bija dārga, tāpēc «vidējais» eiropietis to atļauties nevarēja. Ilgi tas ekskluzīvi bija pieejams tikai augstākajiem sabiedrības slāņiem. Demonstrējot materiālo labklājību, cukuru pievienoja dažādiem ēdieniem, pat sāļajiem.
I. Ozola stāsta, ka Anglijas karalienes Elizabetes galmā cukurs bijis iecienīts, tāpēc cilvēkiem bijušas problēmas ar mutes veselību. Salīdzinot ar mūsdienām, par zobu higiēnu rūpēties bija grūti. Viens no risinājumiem bija pulverī saberzts alabastrs, ko ar pirkstu palīdzību rīvēja pret zobiem.

Vienkāršajiem iedzīvotājiem Latvijā cukurs bija pieejams no 16. gad-simta otrās puses. Saldumus varēja iegādāties svētdienās pēc dievkalpojuma, ar laiku tos sāka gatavot mājās.

Ēda un rotāja
Cukuru dzīrēs, ceremonijās, kristībās, kāzās un citos svinīgos gadījumos izmantoja dekorācijās. Vēsturiskās receptēs stāstīts par «Hercoga pūderi», ko gatavoja no pūdercukura un eksotiskām garš-vielām – ingvera, kanēļa un krustnagliņām. Skaistākam noformējumam to pārkaisīja pīrāgiem un vafelēm.

Greznumlieta bija marcipāns, kas kalpoja kā našķis un dekoratīvs elements galda klājumam. No tā gatavoja dažādas figūras – spēļu kārtis, pils torņus, cilvēku figūras, un dekorācijas paspilgtināja ar apzeltījumiem. Pirmo marcipānu degustēšanai Eiropā ieveda 13. gadsimtā. Tā sastāvā bija mandeļu rieksti ar rožūdeni un medu.

Pilsētas tirgus laukumā vai rāts-laukumā 16. gadsimtā Ziemassvētku egles rotāja ar cukurotiem augļiem, piparkūkām un citiem gardumiem. Kad pagāja svinību laiks, vietējie bērni dekorus varēja apēst, ja vien peles un žurkas nebija paguvušas pirmās, stāsta I. Ozola. Kā zināms, sākotnēji Ziemassvētku egles mājās nenesa, un jo-projām cilvēki strīdas, vai pirmā svētku egle bija rotāta Tallinā vai Rīgā.

RENESANSES LAIKA SALDUMU RECEPTES

Cukuroti āboli
Karameles gatavošanai katliņā apmēram 15 min. karsē 450 g cukura, pievieno 150 ml ūdens, 50 g sviesta un 1 tējkaroti svaigi spiesta citrona sulas, Karamele gatava, kad masa ir kļuvusi brūna. Nomazgā un kārtīgi noslauka sausus 15 vidēja lieluma ābolus, sadur tajos garos koka iesmiņus. Pannu izklāj ar cepampapīru. Vēlāk tur izliks karamelizētos ābolus, lai kārtīgi sacietē.
Karamelē mērc pa vienam ābolam, turot aiz iesma. Nedaudz to pagroza, lai karamele apņem visu ābolu, notecina katliņā lieko šķidrumu un liek uz pannas. Katliņam ar karameli visu laiku jābūt uz uguns, lai nekristos temperatūra un masa nesacietētu. Kad visi āboli ir sacukuroti, noliek tos vēsā vietā – ieteicams pie atvērta loga – 3 – 4 min, līdz karamele sacietē. Vēlams ābolus apēst tajā pašā dienā, jo ar laiku karamele kļūst mīkstāka.

Vafeles
Sajauc 1 olas baltumu ar sāli, 3 ēdamkarotēm cukura un kanēli. Pievieno 5 – 6 ēdamkarotes saldā krējuma un 8 ēdamkarotes miltu. Jāsanāk ļoti biezai pankūku mīklai. Cepšanai izmanto sviestu kā taukvielu. Garšvielas, izņemot cukuru, var arī nepievienot mīklai, bet sajaukt ar cepamo sviestu. Vafeles par pasniegt ar medu un pūdercukuru.

«Hercoga pūderis»
No 450 g cukura pagatavo pūdercukuru. Pēc senās metodes izmanto granīta piestu cukura, kanēļa mizu un krustnagliņu saberšanai. Svaigu vidējas pupas lieluma ingvera gabaliņu sarīvē uz smalkas rīves. Pūdercukuru kārtīgi samaisa ar 28 g sasmalcināta kanēļa, 2 – 3 krustnagliņām un rīvēto ingveru. Izsijā caur sietu. Atlikušos kunkulīšus var izkaltēt un saberzt pulverī ēdienu pārkaisīšanai.

BauskasDzive.lv ARHĪVS

Cukurs sudraba vērtē

Kategorijas